MP Cuisine

Les débuts d'une jeune cuisinière ...

07 mai 2012

Bretzel

Bretzel

Je ne suis pas fan des Petits Bretzels Apéritifs tout durs mais alors les vrais Betzels moelleux Alsaciens encore tiède : j'adoore !!
Pour mon premier essai, c'était plutôt pas mal : J'ai bien aimé tiède mais c'était un peu moins bon une fois refroidi. 

Et je pense que les bretzels doivent etre plus dodus (Ils doivent être plus petit et le " boudin " de départ doit être plus épais). La prochaine fois j'étendrai le boudin jusqu'à 45 cm et non 60 cm avant façonnage.  

Petite Note Personnelle : Il faut absolument que j'achète un écumoir avant de recommencer cette recette parce que je n'ai pas réussi à les sortir après le pochage et donc ils se sont tous cassés et ... ne ressemblait plus vraiment à des bretzels ;-)

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Pour 8 Gros Bretzel :

- 630 g de Farine
- 355 ml d'Eau Tiède
- 60 g de Beurre Mou (Mais Pas Fondu)
- 1 CàS Bombée de Sucre
- 1 Sachet de Levure Boulangère Instantanée
- 2 CàC Légèrement Bombée de Sel Fin
- 200 ml de Lait Tiède

Pour le Pochage :

- 2,5 Litres d'Eau
- 160 g de Bicarbonate Alimentaire
- 1 Gros jaune d'Oeuf Battu avec 1 ou 2 CàS d’Eau
- Gros Sel

Pour la Cuisson :

- 2 ou 3 Plaques de Cuisson Couvertes de Papier de Cuisson Légèrement Huilées
- 1 Grosse Casserole
- 5 Torchons

Commencer par regarder cette vidéo explicative et également cet article du "Pétrin", celui-ci ou encore celui-ci de "C'est Maman qui l'a fait" !!


1/ Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes avec une cuillère en bois. 

2/ Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l'eau et le lait tièdes.
(J'ai oublié le Lait, j'en mettrai la prochaine fois) 

3/
Mélanger à la cuillère en bois en commençant au milieu du puits et en incorporant de plus en plus les ingrédients secs dedans en faisant un cercle de plus en plus grand.

4/ Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois.

5/ Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.

6/ Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume) dans le four préchauffé à 50° puis éteint.

Façonnage :

1/ Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson. Verser l'eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.

2/ Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros gretzels) ou en 10 morceaux de 110g (pretzels taille burger bun). Commencer par façonner chaque morceau en boudin (comme dans la vidéo), le rouler pour l'étirer jusqu'à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.

Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner.

3/ Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu'à 45 cm maximum de long puis façonner en bretzel : boucle double comme dans l'image ci-dessous, ou en façonnage boucle simple comme dans la vidéo d'Alton Brown (vers 8 minutes 30)

Voici un modèle de Boucle de Double :











4/ Poser vos bretzels, au fur et à mesure que vous les avez « noués » bien espacés sur la plaque huilée et couvrir d’un torchon. Humidifier un peu le dessus du torchon comme dans la vidéo.

Cuisson :

1/ Préchauffer le four à 200°. Porter à ébullition l’eau et le bicarbonate dans la grande casserole, puis garder à petit bouillonnement.

2/ Plonger 1 bretzel à la fois pendant environ 30 secondes dans l’eau frémissante. Les sortir avec une écumoire, les égoutter et le reposer sur la plaque.

3/ Badigeonner à l’œuf/eau et parsemer de fleur de sel ou de gros sel de qualité.

4/ Cuire 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient brun doré. Refroidir sur une grille.

5/ Servir tiède ou à température ambiante.

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