Millefeuille

30 août 2012

C'est en regardant "Masterchef" Jeudi dernier que je me suis mis en tête de faire un millefeuille : Ni une ni deux vendredi soir mon millefeuille était prêt !!

Une TU-ERIE vous dis-je !!! Pour ma première pâte feuilletée, j'ai pris la recette de Pâte Feuilletée Inversée Caramélisée de Pierre Hermé => Divin ;p

Dans "La Bible des Desserts" de Pierre Hermé, la recette de crème à millefeuilles est une recette de crème patissière dans laquelle on ajoute un petit peu de crème chantilly... Je me suis exécutée mais la crème était beaucoup trop liquide après l'ajout de la chantilly (mais le goût était là) => La prochaine fois, je ferai une Crème Pâtissière classique.

Pour le Fondant Blanc, je n'avais pas de thermomètre de cuisine à l'époque, donc j'ai un peu fait ça " au feeling " et c'était pas mal du tout mais un peu liquide ...

Pour le Quadrillage au Chocolat, j'ai utilisé un crayon patissier "Vahiné"

Astuce : Il faut préparer le fondant 3 jours à l'avance. Il est possible de préparer la pâte feuilletée la veille cependant on préparera la crème patissière une demi-journée maximum à l'avance.

Pour 3 Millefeuilles Individuels :
( 7 cm sur 11 cm minimum )

Etalez la Pâte froide en un Rectangle puis redonnez un "tour en portefeuille"

Pour la Crème Patissière de Pierre Hermé
(La prochaine fois, je testerai une autre recette ;p)

- 80 g de Sucre Semoule
- 35 cl de Lait Entier
- 35 g de Beurre
- 30 g de Fécule de Maïs
- 4 Jaunes d'Oeufs
- 1 + 1/2 Gousses de Vanille

1/ Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez-en les graines.

2/ Dans une casserole moyenne, placez la fécule de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Ajoutez les gousses et les graines de vanille puis portez à ébulition en tournant en permanence.

3/ Dans un grand saladier, battez les jaunes d'oeufs et le reste du sucre 3 minutes au fouet électrique. Versez petit à petit le lait sans cesser de fouetter.

4/ Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.

5/ Retirez la casserole du feu dès l'ébullition. Enlevez les gousses de vanille et plongez la casserole dans un saladier d'eau rempli de glaçons. Lorsque la crème a tiédi, incorporez le beurre coupé en morceaux en fouettant vivement.

Lorsque la crème est froide, placez-la dans une poche à douille et entreposez-la au frigo pendant environ 1/2 Journée.

Pour le Fondant :

- 500 g de Sucre Cristallisé
- 150 g d'Eau
- 1 Noix de glucose

1/ Mettre le sucre et l'eaudans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant).
Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.

2/ A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.
Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".

3/ Pour un Fondant Aromatisé, ajouter l'arome désiré : orange, vanille, framboise...
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire de recouvrir le gâteau d'une petite couche de confiture ou de gelée au préalable pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

MONTAGE : 1 Rectangle de Pâte Feuilletée Caramélisée Refroidi -> 1 Couche de Crème Pâtissière Dressé à la Douille (en Petits Tas) -> 1 Rectangle de Pâte Feuilletée -> 1 Couche de Crème Patissière -> Le Rectangle de Pâte Feuilletée Recouvert de Fondant

Posté par MPcuisine à 12:13 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Fondant, Pierre Hermé, Crème Patissière, Mille-Feuilles