Bavarois Vanille Framboise

15 janvier 2013

Bavarois Vanille Framboise

J'ai repéré cette recette dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6 !

Parfait ! Rien à Dire, Juste à Refaire !! ;D

Pour les Minis-Roulés Framboise :

4 Oeufs
160 g de Sucre
90 g de Farine
1 CàC de Vanille Liquide
Confiture de Framboise

Pour la Mousse aux Framboises :
(Je n'ai pas mis la totalité de la mousse framboise
dans le bavarois)

300 g de Coulis de Framboises Picard
20 cl de Crème Liquide Entière
3 Feuilles de Gélatine

Pour la Mousse à la Vanille :

1 Gousse de Vanille
10 cl de Lait entier
20 cl de Crème Liquide
4 Jaunes d'Oeufs
85 g de Sucre Semoule
3 Feuilles de Gélatine

Pour le Miroir Framboise :

200 g de Coulis de Framboises
2 Feuilles de Gélatine

Préparer les Roulés aux Framboises :

1/ Séparer les blancs d'œufs des jaunes.

2/ Blanchir les jaunes et le sucre au batteur électrique. Ajouter la farine et la vanille liquide.

3/ Laver les embouts du batteur puis monter les blancs en neige. Incorporer-les au mélange précendent et mélanger à l'aide d'une maryse.

4/ Verser sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé. (Essayer de former un rectangle d'environ 30 cm sur 25 cm)Enfourner à 180° pendant 10 minutes.

5/ Quand le biscuit est cuit, faire glisser la génoise et son papier sulfurisé sur une grande planche à découper.
Le couper en deux en gardant la longueur intacte. (On a donc deux biscuits d'un grande longueur mais de petite largeur). Poser un torchon humide dessus (On peux aussi saupoudrer de sucre semoule pour éviter que la génoise ne colle trop.)

6/ Retourner le tout sur le plan de travail, décoller le papier et rouler les biscuits dans le torchon. Laisser refroidir.
Etaler la confiture en une mince couche et rouler les biscuits bien serrés. Filmer et conserver au frais.

Préparer la Mousse de Framboises :

1/ Placer 6 sachets de coulis (6 x 50g) congelés dans un grand saladier et placer-le au micro-onde en position décongélation pendant 5 minutes. Ouvrir les sachets et versez le coulis dans le saladier. Faites chauffer le coulis au micro-ondes pendant 1 minutes puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

2/ Laisser refroidir. Fouettez la crème en chantilly. Incorporer la chantilly délicatement à la framboise pour obtenir une mousse.

3/ Sortir les biscuit roulés et les découper en fines tranches d'épaisseur identique.

4/ Sur une plaque à pizza, disposer un feuille de papier cuisson. Directement sur une assiette de présentation, disposez un cercle à pâtisserie et chemiser-le de film alimentaire ou de papier sulfurisé.

5/ Garnir le fond avec des tranches de biscuit roulé, tasser un peu pour éviter de trop grands espaces entre les rondelles de roulé. Versez la mousse de framboises dessus (Je n'ai pas mis toute la mousse aux framboises, j'ai mis environ 1/3 je pense : C'est à vu d'oeil en fonction de la place qu'il faut laisser pour la crème bavaroise). Placez au frigo.

Préparer la Crème Bavaroise Vanille :

1/ Verser le lait dans une casserole moyenne. Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter les grains à l'aide d'un couteau et les mélanger au lait dans la casserole. Ajouter également la gousse. Porter à ébullition à feu moyen.

2/ Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux. Versez le lait bouillant dans le saladier sans cesser de remuer

3/ Lorsque le mélange est homogène, transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit restée bien nette.

4/ Verser alors la crème dans un autre récipient et ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir et ajouter la crème préalablement montée en chantilly.
Dresser sur la mousse aux framboises (Il faut impérativement attendre que la mousse aux framboises ait prise sinon la mousse et la crème bavaroise vont se mélanger) et réserver au frais.

Préparer le Miroir Framboise :

1/ Placer 4 sachets de coulis (4 x 50g) congelés dans un petit saladier et placer-le au micro-onde en position décongélation pendant 2/3 minutes. Ouvrir les sachets et versez le coulis dans le saladier. Faites chauffer le coulis au micro-ondes pendant 30s ou 1 minutes puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

2/ Verser le miroir framboise sur la mousse vanille et réserver au frais une nuit. (Je pense qu'on peut même le faire 2 Jours avant)

Décercler puis décorer !

Idées :

- Le faire dans un moule à cake (comme dans cette recette : par contre, ici, il n'y a que de la mousse de framboises et des framboises fraiches à l'intérieur des minis roulés)

- Le faire dans un grand saladier pour obtenir un bavarois en forme de dôme (comme dans cette recette : par contre, ici, il n'y a que de la crème bavaroise vanille et des framboises fraiches à l'intérieur des minis roulés)

- En verrine (comme dans cette recette, avec ici un crémeux à l'huile d'olive à l'intérieur des minis roulés; et des framboises fraiches par dessus)

- Dans un moule à charlotte (comme ici, avec une crème au Philadelphia à l'intérieur des minis roulés)

- Ou version Vanille Poire & Chocolat (comme ici)