Eclairs au Saumon Fumé

17 mars 2013

Eclairs au Saumon Fumé

Des fois, je me lance des défis cuisine consistant à chercher à droite, à gauche plusieurs recettes pour aboutir à l'intitulé de la recette que j'avais en tête ! Et donc je m'étais fixé deux défis pendant les vacances :

Réaliser THE Galette des Rois (vouii je sais la Galette c'est pas en mars ! Mais en janvier, j'en ai profité pour analyser des Galettes que j'ai eu l'occasion de goûter : Du coup j'ai eu préféré laisser passer deux mois pour ne pas être dégoûter de la galette à vie ! ;p)
et réaliser une Religieuse au Saumon : L'idée m'était d'abord venu en regardant la réalisation de choux au saumon lors de ce Diner Presque Parfait ce qui m'a rappelé que j'avais vu une Religieuse Salée dans le livre "Ladurée Salée" puis l'idée de la religieuse s'est transformé en Eclair au Saumon Fumé.

Le Craquelin on en parle ?!

J'ai pris la recette de Pâte à Choux de Michalak : d'ailleurs vous n'avez pas pu passer à côté de la mode du craquelin sur les choux ! Eh ouais à force de regarder tous les "Top Chef" & autres "Masterchef" les astuces finissent par rentrer !
Bon, si vraiment vous êtes passé à côté de la vague du craquelin : il s'agit en fait d'un mélange de beurre et de farine qu'on étale comme une pâte à tarte et qu'on dispose sur les choux ou les éclairs afin de créer un poids et permettre les choux de gonfler joliment !

Verdict : Super Bon, Super Frais !
Mais les gros éclairs c'est un peu écoeurant donc la prochaine fois, je ferai des petits choux individuels pour l'apéro ! Ou sinon, il faut faire des minis éclairs comme pour ces éclairs au chèvre ou les éclairs au saumon d'Anne-So' ;p

(Photo d'Ana qui a réalisé la Religieuse Tomate Mozza de Ladurée)

Info : Les choux sont à cuire la veille ! Et la pâte peut être préparée à l'avance et gardée au frigo. Une fois garnis, les choux doivent reposer au moins une demi journée au frigo (et je me demande même si il ne faut les laisser une nuit)

Pour 8 Eclairs (environ) :

Pour le Craquelin Aux Noisettes :

50g de Beurre Mou
50g de Farine
20g de Poudre de Noisettes
30g de Parmesan

Mélanger les 4 ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois, vous obtenez un petite boule de pâte. Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm. Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.

Pour la Pâte à Choux :

50g d'Eau
50g de Lait Entier
45g de Beurre Doux
55g de Farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)
1 Pincée de Sel
1 Pincée de Sucre
100g d'Oeuf (Battez Deux Oeufs en Omelette et Pesez Bien)

1/ Préchauffez le four à 250°.

2/ Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

3/ Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

4/ Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !

5/ Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

6/ Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

7/ Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8 mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre (ou les éclairs) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

8/ Sortez le craquelin du congélateur et étalez-le sur un plan de travail très fariné comme une pâte à tarte et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1 cm de moins que le diamètre des choux).
(Pour des éclairs, il faut découper des rectangles)

9/ Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

10/ Au bout de ces 10 minutesn, rallumez le four à 160° chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore environ 20 minutes.

Laisser les choux à température ambiante, recouverts d'un torchon, pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

Pour la Farce :

180g de Chutes de Saumon Fumé
10 cl de Crème Fraiche Liquide
200g de Cream-Cheese
1 CàC de Jus de Citron
Aneth, Poivre

Faites tiédir la crème. Dans un saladier, écrasez le cream-cheese à la fourchette puis ajoutez la crème tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. Mixez le saumon puis ajoutez le à la préparation crémeuse. Ajoutez le citron, l'aneth et le poivre.

Mettez la préparation dans une poche à douille cannelée.

Pour fourrer des éclairs, il suffit de retourner l'éclair et de faire deux trous à chaque extrémités avec la poche à douille : ainsi si le choux et bien garni la crème doit ressortir par l'autre trou.

Pour fourrer des choux, on fait également deux trous (mais plus petits) et on procède de la même façon.

Laissez les choux reposer au moins une demi journée au frigo (et je me demande même si il ne faut pas les laisser une journée entière pour qu'ils soient bien frais)