MP Cuisine

Les débuts d'une jeune cuisinière ...

17 mars 2013

Pavlovas aux Framboises

04 

J'ai toujours trouvé ça dur de juger un "classique" de la pâtisserie (ou de la cuisine) que l'on réalise, lorsque l'on en a jamais goûté auparavant ! Et bien, c'est ce qui m'est arrivé avec ce pavlova, comme la première fois où j'ai réalisé des sushis et que je n'en avais jamais goûté avant : pendant longtemps j'ai cru que je n'aimais pas trop les sushis alors que c'était juste les miens qui n'étaient pas terrible terrible ! ;p

Bref, pour revenir à ces Pavlovas :

Il me restait des blancs d'oeufs après avoir réalisé mes éclairs au saumon, et pour moi d'habitude blancs d'oeufs riment avec financiers, mais bon là j'ai eu envie de quelque chose d'un peu nouveau alors j'ai d'abord pensé à réaliser les Financiers Revisités & Améliorés de Mercotte mais ce matin lorsque j'ai ouvert Twitter, le premier tweet que j'ai vu c'était celui de @Palaisdesdelices qui partageait sa recette de Pavlova ! J'en avais déjà entendu parler mais je n'en avais jamais fait ni même goûté ! 

Définition Wikipédia :

La Pavlova est un dessert à base de meringue dont la spécificité est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Elle est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits. Elle est faite en battant des blancs d'œuf avant d'y incorporer du sucre, du vinaigre blanc, de la Maizena et de la vanille pour faire une meringue. Cela fait que l'extérieur de la pavlova est croustillant et l'intérieur moelleux. Elle est traditionnellement décorée de crème fouettée et de fruits : fraise , banane, fruits rouges et lamelles de pêche.

07

Verdict : Ma fois c'était pas mal pour une première (c'était la première fois que je réalisais des meringues) mais il y a quand même quelques petites amélioration à faire et les prochaines tentatives seront au trop !
PS : J'ai vraiment trouvé le contraste entre le croustillant de l'extérieur de la meringue, le moelleux de l'intérieur de la meringue, le crémeux de la chantilly tout ça contrasté avec l'acidité des framboises c'était quand même vraiment sympa
(Il faudrait vraiment que j'en goûte un(e) au resto ou chez un traiteur pour connaître les vrais texture et saveurs de ce dessert !)

Siphon : 1ère Essai Réussi ! On en parle ?! :

J'ai bien lu tout les conseils : utiliser du sucre glace car il se dissout mieux + filtrer la préparation + laisser le siphon à l'horizontal 2 heures au frigo avant utilisation et ça a marché nickel ! Sauf que j'ai découvert que la cartouche de gaz ne fait effet que quelques minutes juste le temps de dresser sa préparation et dans le 5 minutes on entend un petit bruit qui montre que tout le gaz s'est échappé et en effet, après ce n'est plus de la chantilly qui en sort mais de la crème liquide !
Pour le dressage, c'est vrai que c'est vachement beau et effet garanti devant les invités si on le fait en live !
Mais pour la texture, je trouve qu'il n'y a pas de différence avec la chantilly montée au fouet comme ici

Petites Modifications à Apporter pour la Prochaine Fois :

1 -
Pour la meringue, je n'ai pas monté les blancs en neige avec d'y incorporer le sucre (Et en effet, les blancs d'oeufs mélangé à du sucre et bah ... impossible de les monter en neige #erreur2débutante)


2 - J'ai vu sur certaines recettes qu'une autre technique de cuisson consistait à cuire les meringues à basse température (J'en parle plus bas dans l'article)

3 - Je mettrai sûrement une Boule de Glace Vanille la prochaine fois en dessous de la Chantilly (en mettant moins de chantilly parce que j'aime pas trop ça en vrai, mais ça apporte quand un même un crémeux sympa en petite quantité !))

4 - Comme dans cette recette ou dans
celle de Michalak, je mettrai sûrement du Philadelphia dans la Chantilly ça doit vraiment être sympa ! ;p

En plus des 3 recettes dont j'ai parlé précedemment, je me suis également inspirée de ce magnifique Pavlova Choco Fraise et de l'incroyable Pavlova au Confit de Rhubarbe du Pétrin.

01

03

Pour 6 Pavlovas :
(de 9 cm de Diamètre) 


Pour la Meringue :

- 100 g de Blancs d’Oeufs Tempérés (Environ 2 Blancs)
- 70 g de Sucre Glace
- 70 g de Sucre Semoule
- 1 Sachet de Sucre Vanillé
- 1/2 Gousse de Vanille
- 1 CàC de Maïzena
- 1 /2 CàC de Jus de Citron (Je la remplacerai par 1 CàC de Vinaigre Blanc)

Pour la Chantilly :
(En rajoutant du Philadelphia la prochaine fois)

- 20 cl de Crème Entière
- 20 g de Sucre Glace
- 1/2 Gousse de Vanille

- F
amboises (A essayer avec des Fraises, des Pêches ...)
-
Copeaux de Chocolat (J'ai oublié ! Mais je les mettrai la prochaine fois !)

Préparez les Meringues :

1/Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel ! (Ne loupez pas cette étape)

2/ Ajouter les sucres cuillères après cuillères tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants avec une belle couleur nacrée: en soulevant le fouet, la meringue doit former un pic ferme en bec d'oiseau.

3/ Incorporer rapidement au fouet le vinaigre blanc (ou le jus de citron), la Maïzena et la vanille.

4/ A l'aide d'une poche à douille (attention la préparation est assez liquide donc ça coule vite!), dressez la meringue en cercles de 9 cm et finir par un anneau supplémentaire sur le pourtour ou creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre de la meringue vers l'extérieur si vous voulez créer des petits pics dentelés ou appuyer légèrement sur le centre de la pavlova avec un couvercle à confiture pour abaisser la meringue

(Les cercles sont inutiles et ne sont pas pratiques pour le démoulage : il suffit de dessiner des cercles sur le papier sulfurisé !) 

5/ Enfournez 15 minutes à 165°. Laissez refroidir à température ambiante.  

La prochaine fois je testerai cette autre technique de cuisson à basse température qui consiste à enfourner les meringues dans le four préchauffé à 165° et à baisser immédiatement la température à 90°. Laisser cuire les meringues pendant 1 h environ ou le temps qu'elles soient dures à l'extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h: les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier sulfurisé sans coller ni casse

Note : Contrairement à la meringue classique constituée uniquement de sucre et blancs d'oeufs, la meringue pour pavlova contient toujours du vinaigre ou du citron ainsi que de la fécule de maïs: le premier permet d'obtenir une meringue au coeur fondant guimauve, le second une coque bien croquante

Préparez la Chantilly :

Pour la préparation au siphon, je vous renvoit ici et ici
(J'ai mis 20 cl de Crème Liquide + 25 g de Sucre Glace + 1/2 Gousse de Vanille)

Mais, la prochaine fois je testerai une chantilly au Philadelphia montée au fouet manuel :

300 g de crème liquide entière - 100 g de Philadelphia - 1/2 Gousse de Vanille

Monter au fouet la crème liquide bien froide avec le Philadelphia. Mettre dans une poche à douille et réserver au froid au moins une demi-journée.

Montage :

Dresser une boule de glace (que vous aurez sorti un quart d'heure à l'avance du frigo) au centre de la meringue, recouvrir d'un petit peu de chantilly dressée à la poche à douille munie d'une douille, disposez quelques framboises (un peu plus que sur la photo).
La prochaine fois, je rajouterai du Coulis de Framboises et peut-être des fins Copeaux de Chocolat !

Posté par MPcuisine à 00:03 - Dessert - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

Commentaires

    ravie que la recette t'ait plu! la pavlova est un de mes classiques, c'est un dessert que j'adore parce qu'il fait toujours son petit effet et il n'est pas si compliqué à réaliser et on peut toujours y mettre les fruits de saison qu'on a sous la main! miam !

    Posté par aupAysdesdéLICEs, 18 mars 2013 à 18:27

Poster un commentaire