MP Cuisine

Les débuts d'une jeune cuisinière ...

Ma Tarte Tatin (Recette de Philippe Conticini) !

DSC_0119

DSC_0113

On a fait un blind-test et honnêtement ma tatin n'a absolument rien à envier à celle de la Pâtisserie des Rêves à 37 € ! Irais-je même jusqu'à dire que la mienne est meilleure ?? :) Et comme dit mon père : c'est bon tu peux vendre la tienne à 40 € maintenant ! Alors pas d'hésitation, on la fait soit-même !

En fait pour cette recette, j'ai fait ma pâte feuilletée moi-même mais la prochaine fois je ferais une pâte plus rapide, un peu rustique comme celle-ci, ou alors j'acheterai une pâte feuilletée de qualité ! Pour une Galette ou pour un Millefeuille une pâte feuilletée maison fait vraiment toute la différence mais ici pas besoin de s'embêter à la faire car le plus important est la caramélisation des pommes je trouve :-)

DSC_0108

Du coup j'en profite quand même pour faire un petit point "Pâte Feuilletée" : Sincèrement, la recette de pâte feuilletée de Pierre Hermé que j'ai déjà faite deux fois est bien plus pratique à réaliser ! Avec celle de Conticini, qui nécessite un beurre manié, vous êtes sûre d'avoir du beurre dans votre cuisine pendant 1 mois :-)) Mais au moins je me suis rendue compte d'un truc important : le secret dans la pâte feuilletée c'est vraiment de bien étaler au rouleau après chaque "tour portefeuille" sinon on ne va pas voir les différentes épaisseurs caractéristiques de la pâte feuilletée (si besoin laissez la ramollir avant chaque tour pour pouvoir la manier plus facilement !) mais toujours la remette au frigo dès qu'elle est trop molle !


Pour 1.5 Kg de Pâte Feuilletée :
(Mais la prochaine fois je ferai ma pâte feuilletée habituelle !)


- 400 g de Farine
- 1 CàC de Sel
- 25 cl de Crème Liquide
- 1 CàS d'Eau
Pour le Beurre Manié :
- 600 g de Beurre
- 200 g de Farine

Préparez la Détrempe : Dans le bol du robot, mélangez la farine et le sel. Ajoutez la crème liquide et l'eau. Pétrir le tout en finissant à la main. Fomez une boule, aplatissez-la et placez la au frigo pendant 2 heures.

Préparez le Beurre Manié : Dans le robot, mélangez le beurre et la farine pendant environ 2 minutes. Etalez le tout en un rectangle de 25 cm sur 45 cm (sur un plateau recouvert de papier sulfurisé). Placez au frigo pendant 2 heures.

Etalez la détrempe en un carré de 25 cm sur 25 cm. Placez la au centre du beurre manié et rabattez les extrémités du beurre au centre de la pâte, bord à bord. Etalez alors la pâte pour obtenir un rectangle de 25 cm sur 70 cm. A ce stade là, procédez comme pour la pâte feuilletée de Pierre Hermé.

Pour le Streusel aux Noisettes :
- 50 g de Farine
- 50 g de Sucre Roux
- 65 g de Poudre de Noisettes
- 50 g de Beurre Salé

Mélangez le tout à la main (avec des gants en plastique) comme pour un crumble. Vous pouvez le préparer à l'avance et le maintenir au frigo.  

Pour la Tarte Tatin :

- 200 g de Pâte Feuilletée
- 100 g de Streusel aux Noisettes

- 6 Pommes

Pour le Caramel :
- 240 g de Sucre
- 60 g d'Eau
- 70 g de Fructose

Pour le Sirop
20g d’Eau
27 g de Sucre en Poudre
20g de Beurre
1cc de Jus de Citron
1 Pincée de Fleur de Sel
1 Gousse de Vanille

La Veille :

Réalisez le Sirop :
 

Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements (jusqu'à 30°) pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, les grains de vanille et la gousse  et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Réservez toute la nuit au frigo pour que la vanille infuse.

Réalisez le Caramel :

1/ Verser le sucre et l'eau dans une casserole posée sur feu moyen-doux. 
2/ Faire chauffer un moule à cake d
e 10 cm sur 23 cm de fond) au four pendant ce temps pour éviter que le caramel ne durcisse trop vite lorsqu'on le versera dedans.  
3/
Une fois que votre caramel obtient une belle couleur rousse (attention à ce que ce ne soit pas trop foncé, moi j'ai fait monté la température jusqu'à 150°), versez rapidement dans le fond du moule chaud (le caramel va durcir en quelques secondes).

Préparez les Pommes :

Epluchez les pommes, à l'aide d'un économe large (celui que j'utilise pour mes Roulés de Courgettes), déposez ces lamelles de pommes au fur et à mesure sur le caramel dans le fond du moule. Tassez bien, recouvrez avec le sirop et enfournez 50 minutes à 180°.

Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement à température ambiante. Recouvrez d'un rectangle de pâte feuilletée froid (si votre pâte est trop molle et que les pommes sont chaudes, la pâte va fondre). Enfournez à nouveau 25 minutes à 180°.

Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de reservez toute la nuit au frigo !

Le Jour Même :

1/ Faites cuire le streusel en formant des sortes de boulettes (afin de les placer ensuite sur les cotés de la tatin) 30 minutes à 150°.

2/ Dans un grand saladier, versez de l'eau bouillante. Placez-y le moule afin de démouler plus facilement la tatin. Placez ensuite un couteau sur les côtés et démoulez sur une assiette rectangle. Placez les boulettes de streusel sur les côtés !
Dégustez à température ambiante ce jour-là, ou le lendemain après une nuit au frigo ! Elle est très bonne fraîche juste sortie du frigo ! Sinon je pense qu'on peut la réchauffer et la déguster chaude avec de la crème fraiche ou une boule de glace ! :-)

Voici des photos du livre de Conticini sinon vous pouvez lire les recette de Mercotte, de Josie, de l'Observateur et regarder la vidéo de Conticini qui l'explique au enfant !

DSC_0122'

(A gauche celle de Conticini, à droite la mienne !)

Posté par MPcuisine à 21:54 - Tartes Sucrées - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

Commentaires

    waouh, bravo, c'est trop beau ! ça donne terriblement envie !

    Posté par Anaïck, 25 février 2014 à 18:58
  • On dirait deux jumelles! bravo à toi pour tout ce travail!

    Posté par Betty, 26 février 2014 à 17:14
  • A tomber !

    Posté par Chris, 22 mars 2015 à 16:07

Poster un commentaire