MP Cuisine

Les débuts d'une jeune cuisinière ...

31 août 2015

Dalloyau

 

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L'année dernière, j'ai eu 18 ans en juin, le jour du Bac de maths et quelques mois au paravant j'avais envoyé des CV un peu partout dans les grandes maisons Parisiennes (Hermé, Dalloyau, Ladurée ...) parce que je voulais travailler un peu pendant les vacances. La RH m'a rappelé mi-juin pour un poste chez Dalloyau à Boulogne. J'ai donc signé mon 1er contrat de travail la veille de mes 18 ans et je n'ai pas regrété car j'ai adoré, j'ai travaillé là bas au mois d'aout 2014, 2 semaines à Noël 2014 et là cette année pendant le mois d'aout : l'équipe est très sympa et m'a mise à l'aise dès les premiers jours.

Je ne vais pas vous réveler les secrets de productions  mais juste personnelememnet mon avis sur chaque produits (au début je comptais les mettre dans l'orde de mes préférence et puis j'ai vu que c'était impossible de les classer tellement j'adore la plupart et que c'était plus joli de mettre les tartes aux fruits ensemble puis les gâteaux ... )

1. Tarte Abricots Amande

Délicieux !! Une vraie tuerie ! La pâte est mi-feuilletée mi-brisée vraiment trop bonne, les abricots sont cuits parfaitement et le glaçage est très bien équilibré ! En plus elle se conserve très bien. (Existe en Grand et en Individuel)  

Tarte Abricots-amandes - Collection Printemps-Eté 2014

(Recette de Tarte Abricots Amande de Manue et de Tarte Abricots Meringuée de Clémence à tester)

2. Tarte aux Fraises

La pâte sablée est juste délicieuse, épaisse et bien croquante ! Associée avec une crème pâtissière et de délicieuses fraises fraîches pleines de goût : c'est juste à tomber. (Existe en grande ou en petite). 

Du coup, ça m'a donné envie de trouver LA recette de Tarte aux Fraises ! :-) Attention, tenez vous prêt vous risquez de voir ma première Tarte aux Fraises façon Christophe Felder (Sablé Breton & Crème Pâtissière) dans très peu de temps sur le blog ! :D

Tarte aux Fraises

Tarte aux Fraises

Attention : elle est délicieuse le jour même, elle est bonne le lendemain mais après 2 jours après la pâte se ramollit ! :) J'en ai mises au congélateur, je vous dirai comment elles en ressortent !

3. Délice du Chef

Délice du chef

Délice du chef - individuel

Ce n'est autre qu'une délicieuse charlotte aux framboises : dans le fond une génoise amande par dessus une compotée de fruits rouges, une mousse vanille et le tout surmonté de framboises fraîches (fraises et framboises parfois dans le grand modèle) ! Frais & léger : vraiment délicieux !! Elle me rappelle mon Bavarois Vanille Framboise

4. Religieuse de Rêve Chocolat :

Religieuse de Rêve ® au Chocolat

Religieuse de Rêves

Religieuse Chocolat

Religieuse Chocolat

Eclair Chocolat

Éclair au Chocolat

Chez Dalloyau j'ai égalemment découvert (la religieuse) et redécouvert (l'éclair) les classiques de la pâtisserie française ! Je n'aime pas le café donc pour moi c'est tout au chocolat. Je n'avais jamais goûté de religieuse avant de travailler là-bas et en fait ce n'est autre qu'un éclair sous une autre forme mais c'est encore meilleur car il y'a beaucoup plus de crème au chocolat, c'est encore plus gourmand : j'adore ! En plus leur pâte à chou est très bonne mais c'est surtout la crème patissière au chocolat qui fait tout : elle est légère et fondante, c'est vraiment à tomber ! Par contre, attention, comme pour la tarte aux fraises : elles sont délicieuses le jour même, très bonne le lendemain mais je viens d'en manger une qui datait de 2 jours et la pâte à chou avait ramolli (même si la crème au chocolat, elle reste toujours aussi bonne !!)

Dans la religieuse de rêve, pour encore plus de gourmandise (et surtout pour maintenir le tout) il y'a un socle de pâte sucrée garni de crème d'amandes délicieux

5. Religieuse Cerise :

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6. Tarte aux Nectarines :

Très bon froid, la pâte feuilletée est délicieuse, les nectarines fondantes et le nappage très bien équilibré ! J'en ai congelées certaines que je goûterai tiède en les décongelant directement au four.

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7. Fraisier

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8.Tendresse de Fruits Rouges

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9. Echiquier :

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Biscuit aux amandes, génoise au chocolat, mousse chocolat noir, mousse chocolat blanc et pour finir mousse chocolat au lait. Une vraie tuerie !! C'est super léger, les mousses sont fondantes c'est a tomber !!

10. Flan :

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11. Millefeuille :

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Je n'arrive pas à être très objective sur ce produit car je ne l'ai pas goûté frais le jour de sa fabrication : en effet, pour eviter tout gaspillage supplémentaire je préfère souvent goûter le lendemain les produits qui n'ont pas été vendu (et souvent ils sont toujours aussi bon appart les tartes, pâtes à choux et millefeuille qui sont bien meilleurs le jour même (ou le lendemain aussi mais pas plus de 2 jours) car le lendemain la pâte feuilletée, la pâte sablée ou encore la pâte à chou sèche, durcie ou se détrempe) je ne me souviens pasir  mangé un bon millefeuille depuis celui que j'avais fait il y'a quelques années.

12. Les Arlettes :

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Huuum, de délicieux feuilletées caramélisés : une vraie tuerie ! (attention il faut les manger rapidemment avant qu'ils ramolissent)

13. Polonaise

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Je ne connaissais pas du tout ce dessert avant donc je suis allée me renseigner un peu sur internet. En fait Dalloyau a revisité la brioche polonaise qui consiste en fait une une brioche imbibé tranché fourré à la crème patissière et recouverte de meringue italienne : tout ce que j'aime ! Mais je trouve que dans la version revisité de Dalloyau, il y'a beaucoup trop de crème patissière par rapport à la quantité de brioche (on a vraiment l'impression de manger de la crème pâtissière à la petite cuillère.) Mais en tout cas, cela m'a fait découvrir ce dessert et je testerai rapidement la recette d'Amuses Bouche ou celle de Mercotte.

14. Macaron de Rêve Poire Chocolat

Macaron de Rêve Poire Belle-Hélène - Collection Automne Hiver 2014-2015

Huuuuum !! Une base de macaron au chocolat, une crème légère à la poire et des dés de poires caramélisées : à tomber !

15. Bûche de Noël "Symphonie d'Opérette"

Buche Dalloyau 2014

Super bon !! Duo de mousses, à la noisette et au chocolat-noisette Par contre il est accompagné de six petites opérettes choco-café (et moi le café ça ne passe toujours pas)

16. Bûches de Noël

Dorée (chocolat) , Blanche (marron), Marron (café), Rouge (fruits rouges)

Délicieuses (appart la café car je n'aime pas ça du tout !)


A partir de là, ce sont les pâtisseries que j'aime un peu moins !!

17. Dalloyau :

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Une meringue aux amandes recouverte de crème pralinée et d'éclats de pralin (également connu sous le nom de "Mystère"). Bizarement je le trouve meilleur en grand format car il y'a plus de meringue et moins de crème praliné. Dans le petit modèle, je trouve la crème pralinée trop écoeurante.

18. Bonheur en Chocolat :

Bonheur en chocolat

Une mousse au chocolat au lait sur un croustillant aux noisettes grillées et riz soufflé. Le croquant noisettes-riz soufflé est super sympa mais c'est la mousse au chocolat au lait qui est un peu écoeurante (rien à voir avec les mousses légères et aériennes qui constitue l'échiquier).

19. Insolent Coco Ananas :

Insolent 

Bon mais pas dinguo : une coque de macaron, crème au yaourt et à la noix de coco, ananas rôti vanillé. La crème du milieu est censée être "légère" mais je l'ai trouvée un peu lourde ...

20. Tarte au Citron & Zeste de Meringue

Tarte au Citron - individuelle

Je ne suis pas fan de la Tarte au Citron Meringuée à la base mais j'aime bien les tartes au citron où la crème est fondante et la meringue bien épaisse (comme celle du Loir dans la Theire), bref je préfèrais celle de Dalloyau l'année derniere car elle était moins gélifiée vu qu'elle tenait dans une pâte à tarte avec rebords : celle-ci doit tenir sur un biscuit plat

21. Opéra

Opéra

 

Biscuit joconde au café, crème au café, ganache au chocolat noir : ça je n'ai jamais aimé car je deteste le café.


Les Cakes :

Week-End Citron : Bon mais pas autant que les miens !!

Week-end citron DALLOYAU

Cake Dalloyau : Très moelleux, quand on aime les fruits confits c'est top.

Cake DALLOYAU aux fruits confits

Cake d'Amour : Original et très bon, une mie dense et moelleuse à la vanille et un glaçage à la pomme.

Le Cake d'Amour DALLOYAU

Le Cake d'Amour DALLOYAU


Les Macarons :

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Je ne suis pas fan de macarons mais je dois quand même avouer que les leurs sont pas mal du tout, quand ils sont frais, la coque de macaron est crousti-fondante et la ganache bien fondante ! Vanille, Chocolat, Framboise, Fraise, Citron, Pistache, Café, Caramel Beurre Salé, Praliné il y'en a pour tous ! (Les éditions spéciales : "Cognac Fine Champagne", "Thé Bergamote" et cet été "Cacahuètes Caramel Vanille")



Le Salé

Les Entrées Froides :

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es Religieuses

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Un chou fourré à la piperade et fromage frais : à tomber par terre !! Une vraie tuerie, un chou bien croustillant garnie d'une généreuse crème aux saveurs de ratatouille et philadelphia !! J'adore !

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Chou garni d'une crème saumon fumé & aneth à tomber !!! Très Très bon !

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Chou glacé à l'encre de seiche, garni de crabe & mayonnaise (le petit chou du dessus est garni d'un crémeux d'avocat) ! Délicieux aussi !

Rien à dire : vraiment original et très fin ! Le seul truc inutile est le glaçage qui inutile et qui n'a aucun goût (et le beurre qui entoure les petits choux est écoeurant je l'enlève à chaque fois) : je suis d'accord que c'est très esthétique et que ça donne vraiment envie mais il ne faut pas que cela empiète sur le goût.

2. Darne de Saumon

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Très bon quand il est bien frais : du saumon frais cuit, une farce comme une mousse/crème aux épinards, servi avec une sauce cressonnière (mayonnaise au cresson) ! Délicieux ! A déguster froid.

Coleslaw (Salade de Carottes & Chou) et Boeuf Séché

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Ca c'est la salade que je mangeais tous les jours, presque à chaque repas cet été ! Tout simple mais juste une vraie tuerie ! Une salade de chou et carotte râpés (on dirait qu'il n'y a pas de sauce, mais il doit y avoir un petit jus qui fait toute la différence je pense ! On est bien loin des coleslaws tout gras qui beigne dans la mayonnais.) Par contre je ne suis pas fan du boeuf séché donc je l'enlevais.

 Dégustation d'une Tomate Mozzarella

Instagram media by dalloyauparis - Ce week-end dans toutes nos boutiques, dégustation d'une tendre tomate mozzarella revisitée par Dalloyau !

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Super bon ! Une vraie mozzarella di bufala, des tomates semi-confites bien goûteuses, du basilic frais et une sauce persillée dans le fond ! Parfait pour l'apéro !

Gambas à l'Aneth

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Une sauce crémeuse à l'aneth, des gambas (enfin plutôt des crevettes) décortiquées : très frais, très bon, j'adore !!

Taboulé 

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Grosse déception, depuis 2 ans j'ai beau le goûter et le regoûter je ne comprend pas l'engoument des clients autour de ce taboulé à la menthe ! Je le trouve juste super sec et sans intérêt mais bon chacun ses goûts

La Salade Grecque (tomates confites, concombre, feta & pignons) est pas mal.
 
La Salade de Melon Frais est juste
 trop bonne !! (Bon aucun mérite ils ont juste un bon fournisseur de melon et se contente de la couper en cubes :D) 

Patience aux Asperges

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Plutôt pas mal : une petite crème d'asperge avec des asperges fraîches au milieu. Sympa mais un peu écourant au bout d'un moment ce serait mieux en cuillère apéro. (Existe aussi les Patiences Saumon Fumé, Crème de Celeri & Crème de Fromage Frais : pareillement la crème de celeri est un peu écourante au bout d'un moment mais la verrine saumon fumé & Crème de Fromage Frais ça c'est une valeure sûre !) A déguster froid.

Chaud Froid de Volaille

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Une escalope de poulet fondante, du foie gras et une béchamel gélifiée avec une touche de truffe. Texture assez surprenante au début mais c'est super bon !

Omelette 4 Saisons & Sauce Saint Anne

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Délicieux ! Une superposition d'omelettes (fromage, tomate, champignons, courgettes) accompagnée d'une sauce tomate basilic (qui fait vraiment la différence car l'omelette sans la sauce ce n'est pas la même chose !)

Les Quiches :

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Leurs quiches sont juste à tomber !!! Vraiment délicieuses, à déguster bien chaudes. (Tomate Mozzarella, Poireau-Roquette, Saumon Epinard ou Lorraine je les aime toutes autant). Vous pouvez les réchauffer au micro-ondes sans problème.

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Petit Cake Thon Champignons ou Petit Cake Légumes Confits ! Super bon et très moelleux, à déguster bien chaud comme les quiches. 

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Leurs Croques Monsieurs sont également à tomber !!! Le "Tomate Mozza" est bien meilleur chaud car la mozzarella fond bien, mais le "Jambon Comté" est aussi bon chaud que froid !

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De même, leur Pâté Pantin(farce de porc et des champignons dans une pâte feuilletée fondante) est super bon

Le Gratin Dauphinois

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Délicieux, crémeux et fondant ! A tomber !

Les Sandwich

Briochin Antipasti Crème de Basilic 
Briochin Saumon Fumé, Crème de Citron 
Briochin Volaille, Crème Fromagère

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Le seul problème des sandwichs "briochin" c'est qu'il y a trop de pain par rapport à la garniture. En fait moi j'enlève la moitié du pain et je le mange façon "tartine". La crème au basilic du briochin antipasti est très bonne mais je trouve que les artichauds emportent le gout des autres légumes (poivrons & tomates séchés). Le briochin saumon fumé est délicieux quand on retire la moitié du pain. Le briochin volaille n'est pas dingue, bon mais sans plus.


Pain Suédois Végétarien
Pain Suédois Veau Vitello

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Très bon, moi j'aime beaucoup. Ce pain est très moelleux, j'ai toujours aimé le pain suédois, c'est très différent d'un sandwich avec une baguette croustillante mais c'est très sympa aussi. Quand j'étais gamine et qu'on achetait des sanwich "triangle" : je prenais toujours le pain polaire - saumon fumé ! Chez dalloyau, il en existe deux types : végétarien (tomates, salades, carottes, oeufs durs avec une généreuse quantité de bonne sauce crudité comme on l'aime) et veau vitella (tranches fines de veau & crudités avec sauce salade). Les deux sont très bon je trouve.


Wraps Volaille
Wraps Saumon Fumé

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Spécial Noël :

Patience de Saint Jacques en Coque d'Oursin

Des Saint Jacques crues en carpaccio épais, accompagné d'un tarama super bon ! J'ai adoré !

Asperge Truffé

 

Dalloyau vs Angelina - Le match des salons de thé de l'été sur rightandhype.com

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Posté par MPcuisine à 21:00 - Mes Adresses Parisiennes - Commentaires [0] - Permalien [#]

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