MP Cuisine

Les débuts d'une jeune cuisinière ...

21 octobre 2015

Galette Pistache Griotte

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J'avais acheté un petit pot de pâte de pistache dans l'idée de reproduire la Galette Pistache Fruits Rouges, en forme de coeur, de Gérard Mulot que j'avais goûté il y a deux ans et que j'avais adoré !! J'ai cherché des recettes et puis je me suis dit que l'association pistache-griottes serait sympa ! J'ai trouvé 3 recettes : celle-ci avec des vraies pistaches, celle-la et cette dernière que j'ai décidé de tester. Malheureusement, j'ai été un peu déçue. Premièrement par la pâte feuilletée : bien moins bonne que la mienne évidemment. En fait, si je n'ai pas le temps de faire ma pâte feuilletée, je préfère ne pas faire de galette plutôt que d'en faire une avec des pâtes feuilletées industrielles. Et puis, de toute façon la crème n'était pas assez cuite en fait je pense que ce sont les griottes qui ont rendu du sirop et ont liquéfié : la prochaine fois, je la referai avec de la pâte feuilletée maison et la même recette de frangipane que dans ma Galettes de Rois 100% Homemade à laquelle j'ajouterai de la pâte de pistache et des griottes fraiches.

Donc Récap' Organisation pour la prochaine fois : on prépare sa pâte feuilletée deux jours avant, on réalise la galette et on la place au congélo (après l'avoir badigeonner de jaune d'oeuf) la veille et on la cuit au dernier moment ! Mais si il reste un bout, on le réchauffe au four le lendemain au four (même si la pâte feuilletée à température ambiante est divine).

Pour 1 Galette
:


- Pâte Feuilletée Inversée de Pierre Hermé  (A réaliser l'avant-veille, en doublant la quantité)
- 1 Jaune d'Oeuf 
- 1 CS de Lait  

- 500 g de Griottes en Boites Egouttées (Fraiches, la prochaine fois)
- 30 g de Pâte de Pistache

Pour la Crème Pâtissière :

- 245 g de Lait

- 2 Jaunes d'Oeufs
- 40 g de Farine
- 70 g de Sucre
- 1 Gousse de Vanille 

Pour la Crème d'Amandes :

- 100 g de Poudre d'Amandes

- 100 g de Sucre Glace
- 100 g de Beurre Pommade
- 3 Jaunes d'Oeufs (Trop d'oeuf c'est peut-être ça qui a liquéfié la pâte)

Préparer la Crème Pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine. Ôter la gousse de vanille et incorporer le lait chaud. Verser ensuite la préparation dans un casserole et faire chauffer à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème pâtissière. Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir et posant directement sur la crème un film alimentaire pour empêcher celle-ci de croûter.

Préparer la Crème d'Amandes : Travailler le beurre pommade avec le sucre glace au robot, ajouter les trois jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Incorporer ensuite la poudre d'amandes, puis la pâte de pistaches. Bien mélanger et réserver.

Lorsque la crème pâtissière est froide, l'incorporer petit à petit à la crème d'amandes pistache, en fouettant. Réservez cette préparation une heure au frigo pour qu'elle durcisse et soit plus facile à travailler.  

Montage :

1/ Placez la première abaisse sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une grande planche à découper (car il faudra faire des coupes franches au couteau après) ou sinon sur un plateau ou une plaque de cuisson qui rentre dans le frigo.

2/ Dressez la garniture en escargot en formant un rectangle de 23 cm sur 25 cm de manière à conserver 3 cm sur les côtés car la pâte sera redécoupée. Enfoncez légèrement les griottes dedans.
   
3/ Mélangez le jaune d'oeuf avec la cuillère de lait. Et badigeonner (légèrement) le tour non garni avec un pinceau à pâtisserie : il ne faut pas que ça dégouline et surtout que ça ne touche pas les bords extérieurs de la pâte (donc on laissera une bordure d'environ 0,5 cm sur le bord extérieur parce qu'il ne faut pas que le jaune d'oeuf soit en contact avec la tranche enfin avec la bordure extérieure quoi)

4/ Recouvrez du second disque de pâte puis appuyez pour souder les pâtes au raz de la crème, pas sur le bord. Passez vos mains délicatement au-dessus de la crème d'amande pour éliminer les éventuelles poches d'air, et appuyez légèrement tout autour pour sceller. Placez au frigo 30 minutes.

5/ Retournez l’ensemble, la pâte du dessous passe au dessus ainsi la surface est très plate, plus de dénivelé du à la crème.  Badigeonnez du mélange jaune d'oeuf-lait sans atteindre le bord, replacez la au frigo pendant 10 minutes puis badigeonner avec le jaune d'oeuf restant. Placez la au congélatateur.

Le Jour Même :

1/ Avec un grand couteau bien aiguisé, tranchez nettement les bords de la galette.
Si elle est ronde, faites un trou au milieu et, toujours avec un grand couteau, dessiner votre motif en faisant partir des traits du milieu (Voir cet article en photos).
Si elle est rectangle, réaliser 4 petits trous cachés dans le motif et dessiner votre motif comme ici.

Sinon, vous pouvez faire des décors en pâte feuilletée comme moi !

2/ Enfournez la galette 10 minutes dans un four préchauffé à 200°, couvrez la galette d'une feuille d'aluminium afin qu'elle ne colore pas trop vite puis poursuivez la cuisson à 180° pendant 20 minutes supplémentaires.


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