Tarte aux Framboises, Crème Chiboust

Après les Tartelettes Framboises-Rhubarbe puis la Tarte Crumble aux Framboises voici ... la Tarte aux Framboises à la "Crème Chiboust"

Je suis tombée par hasard sur cette recette d'Emilie de Masterchef, je me suis lancée sans réfléchir et je vous avoue que j'étais un peu sceptique quant à la texture, la tenue et le goût de cette crème que je n'avais jamais testée : après repos au frigo, elle s'était un peu figée ! J'ai failli la jeter et refaire une simple crème patissière pour ne pas gâcher ma pâte sablée et mes framboises ! Mais ma mère m'en a dissuadé, j'ai donc refouetté ma crème pour lui redonner une texture sympatique, je l'ai étalée sur mon fond de tarte, j'ai disposé mes framboises par dessus puis j'ai remis le tout au frigo : Et finalement c'était DE-LI-CIEUX !!

Pour Un Cercle à Tarte :  
(de 28 cm de Diamètre)

Pâte Sablée :

- 1 Jaune d'Oeuf
- 70 g de Sucre
- 5 cl de Lait
- 250 g de Farine
- 125 g de Beurre
- 1 Pincée de Sel

Crème Chiboust :

- 3 Jaunes d'Oeufs
- 42 g de Sucre
- 18 g de Farine
- 18 g de Maïzena
- 30 cl de Lait
- une Gousse de Vanille
- 3 Feuilles de Gélatine
- 18 g de Beurre
- 54 g de Blancs d'Oeuf (2 environ)
- 90 g de Sucre
- 5 cl d'Eau

- 500 g de Framboises Picard
- Sucre Glace

Préparer la Pâte Sablée :

Dans un saladier moyen, travailler au fouet le jaune d'oeuf, le sucre et le lait, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans un grand saladier, sabler la farine et le beurre coupé en dès, avec une pincée de sel.
Faire une fontaine, et verser au milieu le mélange au jaune d'oeuf.  Incorporer rapidement les éléments à la cuillère en bois, pour commencer. Serrer doucement la pâte entre les mains. Fraiser et former une boule puis l'applatisser. Filmer la pâte et laisser reposer au frais.

Préparer la Crème Chiboust :

Commencer par la Crème Pâtissière :

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier moyen, fouetter les jaunes, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la maïzena. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, en évitant de faire mousser. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème commence à épaissir incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Ajouter le beurre en parcelles. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie le temps de préparer la meringue. 

Pour la Meringue Italienne : 

Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre avec l'eau à 112°. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Lorsque les blancs forment un "bec" et que l'appareil est tiède, la meringue est prête. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière (je n'ai mis que la moitié de la meringue dans la crème patissière) en deux temps : Un quart pour détendre puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter).

Finition :

Foncer un cercle à tarte avec la pâte. Cuire à blanc à 180° pendant 20 minutes.

Une fois que le fond de tarte a refroidi, dresser la crème chiboust sur le fond de tarte puis disposer les framboises. Mettre les plus petites au milieu et les plus grosses sur le bord. Réserver la tarte au frais. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Conseil Organisation : Préparer la pâte sablée la veille et faite la cuire le jour même. Préparer la crème chiboust la veille (si elle se fige, refouetter-là pour lui redonner une bonne texture). Faites décongeler les framboises la veille sur du papier absorbant (pour éviter qu'elles soient pleines de jus). Assembler la tarte le matin même et laisser la au frigo jusqu'à dégustation. 

PS : J'ai regouté un bout le lendemain de "l'assemblage" de la tarte et c'était quand même un tout p'tit peu moins bon que le jour même ! :)      

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EDIT du 26 Juin : Avec la moitié de la meringue suisse qu'il me restait de la préparation de la crème chiboust j'ai fait des bananes meringuées tout simplement en recouvrant une banane coupées en deux de meringue suisse (blanc en neige + sucre cuit avec de l'eau) et en enfournant 15 min à 180° : A déguster tout chaud !! Délicieux et léger !! :)

Comments

[Chris]

Pure merveille

[Chris]

Superbe

[Cake design]

Cette tarte aux framboises ! Mamamia qu'elle est succulente ^^