MP Cuisine

Les débuts d'une jeune cuisinière ...

14 mars 2013

"The" Galette des Rois !

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On a tous déjà ressenti ce sentiment de joie intense après avoir réussi une recette ! Mais siii vous savez quand on sort un truc vraiment magnifique et qu'on se met à sautiller partout tellement c'est beau ! Ce sentiment d'auto-fierté qui nous fait dire " Franchement là, je m'épate" ! (Allez c'est bon, on a tous fait ça un jour ;p)

Mais avez-vous déjà eu ce sentiment de joie encore pluuuus intense après avoir réussi à sortir un truc de folie alors qu'on croyait que tout était perdu ! Eh bien c'est ce qui m'est arrivé hier après-midi alors que j'étais en train de réaliser cette galette (Oui je sais ce n'est pas la saison des galettes mais bon avec la neige en mars, on peut bien faire des galettes !) quand j'ai commencé à galérer à étaler ma pâte feuilletée maison ! Eh bien là je n'ai pas abandonné : je suis resté tout à fait calme et j'ai bidouillé, j'ai bidouillé et puis j'ai réussi à bidouiller une galette bien soudée et avec une forme plutôt régulière mais par contre ma galette était vraiment moche (car la surface n'était pas du tout lisse) ! Et bien là non plus, je ne suis pas découragé même si c'était trop tard pour avoir une galette lisse : j'ai pris mes chutes de pâte et j'ai improvisé ! Et pour une fois, j'ai laissé parler ma créativité en masquant les imperfections avec des petites fleurs et autres coeurs en pâte feuilletée ! Et ma foi, j'étais plutôt fière d'avoir réussi à anticiper comme ça car il y'a quelques années, le fiasco qui s'annonçait m'aurais sûrement fait abandonner (voir pleurer ;p) direct ! :-)))

Et là, c'est vrai : en réalisant la nouvelle vie que j'avais offerte à ma galette, j'ai commencé à sauter partout en criant : "Putaiiinnn Mppppp tu gèreeees !!! " :D  

( C'était l'anniversaire de ma mère donc j'en ai profité pour découper ses initiales (PM) en pâte feuilletée et combler les imperfections avec mais je vous avoue que si la recette c'était passé comme prévue : il n'y aurait jamais figuré ! Et heureusement parce que passer deux jours à penser à sa galette pour entendre un simple " Oui ça va ... " en réponse à la célèbre question " Alors tu trouves ça comment ? " ) Bref, je suis contente d'être allée au bout de cette galette et ça c'est l'essentiel ! ;D 


Verdict Après Dégustation: Troooop Bon ! Franchement, je suis archi contente ! Ca faisait longtemps que j'avais prévu de réaliser une vraie galette à la frangipane (et non pas à la crème d'amande) avec une pâte feuilletée maison : J'aime bien me lancer des défis et que le résultat soit à la hauteur de mes espérences ! Et puis ce n'est pas compliqué avec de l'organisation on arrive à tout ! 

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Les 8 Commandements de La Galette Parfaite :

- Travailler toujours une pâte bien froide (si la pâte commence à ramollir, remettez-la un peu au frigo ou au congélo pour la faire durcir : elle sera directement plus facile à travailler) et congeler votre galette (après l'avoir badigeonné de jaune d'oeuf délayé avec du lait) quelques heures ou même une journée avant de la mettre au four. 

- Etaler la garniture au centre à l'aide d'une poche à douille, en laissant une bordure de 3 cm.

- Ne jamais badigeonner la tranche de jaune d'œuf : Faire attention à ne pas toucher les extrémités en dorant la pâte sinon le feuilletage ne monte pas.
 
- Souder les deux rectangles de pâte en appuyant sur tout le long du bord mais plus près de la garniture que de la coupe et ne jamais faire d'ourlet ou de plis : souder légèrement les bords sur le dessus sinon le feuilletage ne se fera pas.

- Très important (et j'ai oublié cette étape) : après 30 min de repos au frais, retourner votre galette en plaçant une feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque de cuisson sur le dessus puis retourner le tout, ainsi la surface est bien plane

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Badigeonner votre galette deux fois à 10 minutes d’intervalle de jaune d’œuf dilué. 

- Percer la galette de 3 ou 4 petits trous faits avec la pointe du couteau pour éviter le soufflé.

- Faire des découpes de disques bien nettes au couteau pointu sinon la pâte ne gonflera pas. 

Avant de Commencer :

1 - Mon nouveau but est d'arriver à faire une galette aussi belle que celle du Blog Amuse-Bouche !
2 - Regardez la réalisation en photos de ces Galettes individuelles en forme de fleurs ! 
3 - Il faudrait lire entièrement l'article de Mercotte !
4 - J'aime bien la façon dont on chiquète la pâte pour cette Galette Carrée !
5 - Lire bien tout l'article du Blog Chocolate & Zucchini !
6 - Lire ces deux articles de Manue : ici et ici


Pâte Feuilletée Inversée de Pierre Hermé
(A Réaliser l'Avant-Veille et en Doublant la Quantité)

+ 1 Jaune d'Oeuf Délayé avec 1 Cuillère A Soupe de Lait

Pour la Garniture :

Crème Pâtissière :

- 2 Jaunes d’Oeufs
- 15 g de Maïzena
- 40 g de Sucre
- 1 Gousse de Vanille
- 20 cl de Lait Entier 

Crème d’Amande :

- 100g de Beurre Ramolli
- 100g de Sucre Glace
- 100g d’Amandes en Poudre
- 1 Oeuf
- Le Zeste d’1/2 Citron  (J'ai mis les zestes d'un citron entier, mais je pense que ceux d'un demi suffisent )

L'Avant-Veille : Réalisez la pâte feuilletée inversée comme ici en s'arrêtant après avoir donné deux tours "portefeuille" puis un tour "simple" (Arrêtez-vous avant l'étape " Etaler la pâte ... " )

La Veille :

1/ Divisez la pâte en deux patons d'environ 300 g chacun.

2/ Entre deux grandes feuilles de papier sulfurisé, étalez chaque patons en un rectangle : un de 26 cm sur 28 cm, et un de 25 cm sur 27 cm (car il faut savoir que l'abaisse de pâte qui ira sur le dessus devra être plus grande !)

3/ Placez ces deux abaisses de pâte au frigo.

Préparer la Crème Pâtissière :

1/ Dans une petite casserole, mélangez 20 cl de lait avec 20 g de sucre. Sur une petite planche, ouvrez la gousse de vanille en deux, râclez-en les grains et ajoutez-les dans la casserole avec les gousses de vanille. Faites bouillir en surveillant.

2/ Dans un grand saladier, battez les 2 jaunes d’œuf avec les 20g de sucre restant, à l'aide d'un fouet, puis ajoutez 15g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

3/ Versez le lait chaud en filet dans le saladier contenant le mélange aux œufs.

4/ Fouettez et reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite.)

Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, filmez la crème au contact (= disposez un papier film directement au contact de la crème pâtissière encore chaude) pour éviter qu'elle ne croûte.

Préparer la Crème d’Amande :

1/ Placez le beurre mou dans un saladier et le réduire en pommade à l'aide d’une spatule

2/ Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, l'oeuf et les zestes.

3/ Mélangez tout doucement à la spatule entre chaque ajout jusqu’à obtenir une crème homogène. Ne faites surtout pas mousser le mélange pour ne pas y incorporer d’air (Perso, j'ai fouetté énergiquement au fouet entre chaque ajout). Mélangez longuement pour l’alléger au maximum. Ajoutez la crème pâtissière et mélanger à nouveau à la spatule.

4/ Mettez dans une poche à douille munie d'une douille unie et réservez.

Montage : 

1/ Placez la première abaisse sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une grande planche à découper (car il faudra faire des coupes franches au couteau après) ou sinon sur un plateau ou une plaque de cuisson qui rentre dans le frigo.

2/ Dressez la garniture en escargot en formant un rectangle de 23 cm sur 25 cm de manière à conserver 3 cm sur les côtés car la pâte sera redécoupée.
   
3/ Mélangez le jaune d'oeuf avec la cuillère de lait. Et badigeonner (légèrement) le tour non garni avec un pinceau à pâtisserie : il ne faut pas que ça dégouline et surtout que ça ne touche pas les bords extérieurs de la pâte (donc on laissera une bordure d'environ 0,5 cm sur le bord extérieur parce qu'il ne faut pas que le jaune d'oeuf soit en contact avec la tranche enfin avec la bordure extérieure quoi)

4/ Recouvrez du second disque de pâte puis appuyez pour souder les pâtes au raz de la crème, pas sur le bord. Passez vos mains délicatement au-dessus de la crème d'amande pour éliminer les éventuelles poches d'air, et appuyez légèrement tout autour pour sceller. Placez au frigo 30 minutes.

5/ Retournez l’ensemble, la pâte du dessous passe au dessus ainsi la surface est très plate, plus de dénivelé du à la crème.  Badigeonnez du mélange jaune d'oeuf-lait sans atteindre le bord, replacez la au frigo pendant 10 minutes puis badigeonner avec le jaune d'oeuf restant. Placez la au congélatateur.

Le Jour Même :

1/ Avec un grand couteau bien aiguisé, tranchez nettement les bords de la galette.
Si elle est ronde, faites un trou au milieu et, toujours avec un grand couteau, dessiner votre motif en faisant partir des traits du milieu (Voir cet article en photos).
Si elle est rectangle, réaliser 4 petits trous cachés dans le motif et dessiner votre motif comme ici.

Sinon, vous pouvez faire des décors en pâte feuilletée comme moi !

2/ Enfournez la galette 10 minutes dans un four préchauffé à 200°, couvrez la galette avec une feuille d'aluminium afin qu'elle ne colore pas trop vite puis poursuivez la cuisson à 180° pendant 20 minutes supplémentaires.


IMPORTANT : Pour ma part, la galette est vraiment délicieuse encore chaude-tiède environ 10/15 minutes à la sortie du four ! Le lendemain, la pâte feuilletée à température ambiante est juste à se rouler par terre (La prochaine fois, je ferais une galette non fourée je pense, avec juste de la pâte feuilletée tellement c'était bon !!! Où alors une sorte de palmitos enfin bref de la pâte feuilletée nature quoi !) MAIS la frangipane est moins bonne à température ambiante que chaude donc je l'ai fait réchauffé au four et .... c'était délicieux !!

Donc Récap' Organisation : On prépare sa pâte feuilletée deux jours avant, on réalise la galette et on la place au congélo (après l'avoir badigeonner de jaune d'oeuf) la veille et on la cuit au dernier moment ! Mais si il reste un bout, on le réchauffe au four le lendemain au four (Bien que la pâte feuilletée à température ambiante soit divine !)


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